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Die Lieblingsrezepte der funny family: Tartar

30. April 2012

Ja, wir sind bekennende Fleischesser. Und schlimmer noch: Wir mögen’s (zumindest manchmal) roh. Beim Professor muss das Roastbeef bluten und wenn er auf einer Speisekarte Carpaccio entdeckt, leuchten seine Augen. Bei mir ist es eher Tartar – und dabei überkommen mich immer Kindheitserinnerungen: Wenn meine Mutter meinem Vater etwas richtig Gutes tun wollen, kaufte sie 150 g frisches Rinderhack und verarbeitete es zu Tartar. Das gab’s dann auf Toast – und er war selig. Ich dagegen stand mit großen Kulleraugen daneben und wünschte mir, endlich erwachsen zu werden, damit ich auch so was Gutes essen kann. Mutter hatte nämlich – völlig zu Recht, da rohes Fleisch für Kinder nicht empfehlenswert ist – Tartar als „nur für Erwachsene“ deklariert.

Das Wichtigste am Tartar ist natürlich das Fleisch – und da schlackere ich immer mit den Ohren, wenn ich in irgendwelchen Rezepten etwas von „Rinderfilet“ lese. Nein, bitte nicht! Mein Metzger – und der Mann versteht was von seinem Handwerk – hat mir einmal erklärt, dass Rinderfilet gar nicht gehe. Rinderfilet lasse man nämlich, damit es zart wird, abhängen. Beim Tartar, das ja fein durchgedreht wird, ist das „zart“ kein Thema. Dafür aber würde ein abgehangenes Stück beim Durchdrehen schwarz – ergo: Tartar wird aus frischem Rindfleisch gemacht. Und das sollte man wirklich beim Metzger des Vertrauens am Stück kaufen, angucken, dann durchdrehen lassen und bitte auf jeden Fall noch am selben Tag verarbeiten. Wenn man aus irgendeinem Grund nicht dazu kommen sollte, geht es nicht mehr. Dann muss man das Gehackte am nächsten Tag anbraten.

Außerdem empfiehlt es sich, für das Tartar das Fleisch eines wirklich gut aufgezogenen Rindes zu verwenden. Wir hatten Fleisch vom Hohenloher Rind – und danach wussten wir mal wieder, warum selbst in Paris „Boeuf Hohenlohe“ als Spezialität gilt.

Damit jetzt aber endgültig zum Rezept:

 

Für zwei Personen:

300 – 400 g durchgedrehtes Rindfleisch

1 frisches Ei

3,4 Schalotten oder frische Frühlingszwiebel

Frischen Schnittlauch

Frischen Rosmarin (kann auch durch gemahlenen ersetzt werden)

2 EL Kapern

2 EL Sardellen

3 EL Traubenkernöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss Worcestershiresauce

1 Schuss Kognak

Die Schalotten, der Schnittlauch, der Rosmarin, die Kapern und Sardellen werden sehr fein geschnitten und dann zusammen mit dem Ei, dem Salz, dem Pfeffer, der Worcestershire-Sauce und dem Kognak gründlich mit dem Fleisch vermischt. Dazu reicht man warme Toastscheiben.

Wer’s schärfer mag, darf gerne mit etwas Tabasco-Sauce oder – das ist dann für die ganz scharfen – etwas Chili nachhelfen.

Und in der Schweiz habe ich am Wochenende eine Variante gegessen, die ich auch sehr interessant fand: Tartar mediterran. Da waren offenkundig zwei Löffel Tomatenmark und dazu gehackte, grüne Oliven mitverarbeitet worden. Hat auch sehr gut geschmeckt.

 

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