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Die Lieblingsrezepte der funny family: Rindsrouladen

2. Mai 2012

Molekularköche aller Länder: Beißt mich, schlagt mich, kratzt mich, gebt mir Tiernamen, aber bitte akzeptiert, dass ich kein Fenchelschäumchen an Mousse aus Himalaya-Karnickel mit schockgefrorener, lilablaßblauer Reisessenz essen will. Ich stehe auf Hausmannskost – und war schon immer der Meinung, dass ein richtig guter Koch auch das können sollte. Und bitt’schön, wenn Ihr (ja, ich gucke Sie an, Herr Schuhbeck!) dann schon deutsche Hausmannskost fabriziert: Zitronengras, Ingwer und Kokosmilch sind klasse, haben aber für mich beim deutschen Schweinebraten nichts verloren. Und in die Rindsrouladen gehören sie auch nicht!

Und damit wäre ich beim Thema (ich hatte mal einen Chefredakteur, der behauptete, ich könnte keine Einleitungen schreiben. Pfff!): Rindsrouladen. Die gab’s nämlich heute bei uns (und die Reste gibt’s dann, wenn ich mal wieder keine Zeit zum Kochen habe. Die sind jetzt nämlich im Gefrierschrank).

Also, das wichtigste bei Rindsrouladen ist mal wieder das Fleisch. Wer es vermeiden will, gerollte Schuhsohle mit Gürkchen-Einlage zu fabrizieren, sollte daher beim Metzger seines Vertrauens möglichst Biorind kaufen. Und wenn das liebe Tierchen so wie das, von dem unsere Rouladen heute stammten, dann noch aus einer alten Rasse wie zum Beispiel den Hohenloher Fleischrindern oder Charolais (warum fällt mir jetzt jene wackere schwäbische Bäuerin ein, die gar nicht fassen konnte, dass der Nachbar jetzt „Chevrolets“ züchtet?) kommen, wird’s besonders gut. Nur leider auch ein bisschen teuer – aber man sollte sowieso nicht jeden Tag Fleisch essen und so kann man’s ja am Tag danach mit Pasta oder einem schönen Gemüseauflauf wieder einsparen.

Übrigens gibt’s bei uns zur Rindsroulade entweder internationale Spätzle (das Rezept ist von meiner Frau Mama, die eine echte Schwäbin war. Geschabt wird aber im Hause Moppelmax vom Professor – ergo sind’s internationale Spätzle) oder Knödel, wobei ich besonders Serviettenknödel (das Rezept liefere ich, sobald ich es wieder finde) mag.

 

Rindsrouladen

(für vier Personen)

 

4 Rindsrouladen

4 Scheiben grüner Speck oder Schwarzwälder Schinken oder sonst irgendein Rauchfleisch (wer das verwendet, sollte allerdings am Salz sparen)

1 große Gewürzgurke

2-3 EL mittelscharfer Senf

1 große Zwiebel

1 große Karotte

2 Knoblauchzehen

¼ Sellerieknolle

1 kleiner Lauch

glatte Petersilie (es geht natürlich auch gekrauste, aber die glatte hat mehr Geschmack)

2 – 3 Rosmarinzweige (wenn man hat. Wenn nicht, geht’s natürlich auch ohne)

Salz, Pfeffer aus der Mühle, Rosmarin gemahlen

½ Becher Creme Fraiche

200 ml Rotwein

Butterschmalz zum Anbraten

Etwas Stärkemehl zum Binden der Sauce

 

Backofen auf 120° C vorheizen.

Zwiebel schälen, Karotte schaben, zusammen mit dem Lauch, der Sellerieknolle und der Petersilie in Stücke schneiden (dabei muss man übrigens keine Kunstwerke in Sachen „kleinschneiden“ vollbringen). Knoblauchzehen schälen, zerdrücken, Rosmarin abzupfen. Den ganzen Segen bei Seite stellen.

Gewürzgurke in vier Längsstreifen schneiden. Jetzt werden die Rindsrouladen auf der Innenseite gesalzen und gepfeffert, anschließend werden sie mit Senf bestrichen. Je ein Viertel Gurke drauf und einrollen. Zum Befestigen verwende ich meist Rouladennadeln, man kann natürlich aber auch einen ungefärbten Baumwollzwirn einsetzen. Das macht dann nachher das Anbraten leichter.

Rouladen innen pfeffern, salzen und mit etwas gemahlenem Rosmarin bestreuen.

Fett in der Pfanne heiß werden lassen, die Rouladen kurz von allen Seiten scharf anbraten. Rouladen aus der Pfanne, Gemüse rein, kurz anrösten lassen, dann mit dem Wein ablöschen.

Jetzt kommen die Rouladen wieder in die Pfanne und die kommt bei 120° C in den vorgeheizten Ofen. Je nach Größe der Rouladen dürfen sie dann zwischen 90 und 120 Minuten schmorren, wobei man dabei öfter mal schauen sollte. Wenn der Wein eingekocht ist, einfach wieder etwas Wasser aufgießen.

Wenn die Rouladen gar sind, kommt die Pfanne aus dem Ofen. Die Rouladen werden herausgenommen, das Gemüse durch ein Sieb abgeseit. Der Bratensaft schließlich wird – wenn man es mag – mit etwas Stärke gebunden. Zum Schluss kommt Creme Fraiche dazu – schön löffelchenweise einrühren. Rouladen wieder rein und servieren.

Guten Appetit!

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